Idén 10 éves a Maradék nélkül program! A jubileumi évben minden hónapban olyan cikkekkel jelentkezünk, amelyek lépésről lépésre segítenek kialakítani a pazarlásmentes konyhát.
A nyár a bőség időszaka: ilyenkor roskadoznak a piacok standjai a friss zöldségektől és gyümölcsöktől, illatos paradicsomtól, lédús baracktól és zamatos bogyós gyümölcsöktől. A szezonális alapanyagok ilyenkor nemcsak finomabbak, hanem általában olcsóbbak is. Ugyanakkor gyorsan romlanak, ezért könnyen előfordulhat, hogy a hűtő mélyén végzik. Pedig egy kis előrelátással a nyár ízeit hónapokkal később is élvezhetjük.
A házi tartósítás nem bonyolult, ráadásul az egyik leghatékonyabb módja az élelmiszerpazarlás megelőzésének.
Fagyasztás:
A fagyasztás gyors, biztonságos, és megfelelő csomagolás mellett jól megőrzi az élelmiszerek minőségét. Érdemes az alapanyagokat kisebb adagokban lefagyasztani, hogy mindig csak annyit kelljen felengedni, amennyire valóban szükség van. A csomagokra írjuk rá a tartalmukat és a fagyasztás dátumát.
A legtöbb zöldséget ajánlott blansírozni, azaz előfőzni, hogy megállítsuk az enzimatikus folyamatokat, amely később a zöldes, szénás íz- és színváltozásért felelős. A blansírozás egy hőkezelési eljárás, amely során a terményeket rövid időre forrásban lévő vízbe merítjük, majd gyorsan jeges vízbe hűtjük le. A blansírozást követően szárítsuk le alaposan a zöldségeket, majd helyezzük őket szétterítve egy tálcára -, hogy ne ragadjanak össze – és így fagyasszuk le. Ha megfagytak, helyezzük zárható fagyasztózacskókba vagy műanyag dobozokba.
Táblázatban összegyűjtöttük mely terményeket érdemes és melyeket nem érdemes előfőzni:
| Érdemes előfőzni | zöldborsó, zöldbab, kukorica, káposztafélék | Magas enzimaktivitásuk miatt minden esetben érdemes az előfőzés. |
| Lehet előfőzni | gyökérzöldségek (pl. sárgarépa, zeller), zellerszár | Közepes enzimaktivitásúak, így az előfőzés nem feltétlen szükséges. |
| Nem érdemes előfőzni | uborka, paradicsom, paprika, tök, gyümölcsök | Alacsony enzimaktivitásuk és állaguk miatt nem szükséges az előfőzés, mert elveszthetik jellegzetes ízüket és textúrájukat; ezek a termékek hőkezelés nélkül jobban megőrzik minőségüket. |
| Nem szabad előfőzni | petrezselyemzöld, torma, hagymafélék, gyümölcsfélék | A termék elveszti jellegzetességét/állománya nem viseli el a hőkezelés állománypuhító hatását. |
Természetesen a fagyasztásnak is több módja van, a gyümölcsöket lefagyaszthatjuk cukorba hempergetve is, így szerkezetük kevésbé károsodik. Népszerű fagyasztási mód a pürék lefagyasztása is, ehhez a tisztítást követően turmixoljuk le vagy pépesítsük sima állagúra a gyümölcsöket, zöldségeket. Jó választás lehet ez például a spenót, sóska vagy az eperpüré esetében. Öntsük a pürét jól záródó dobozokba vagy jégkockatartókba és így tegyük a fagyasztóba. Ezzel a módszerrel később könnyen felhasználható adagonként a püré.
A zöldségek és gyümölcsök általában 8–12 hónapig tárolhatók a fagyasztóban.
Fermentálás:
A fermentálás, vagyis a tejsavas erjesztés nemcsak meghosszabbítja az alapanyagok eltarthatóságát, hanem különleges ízt is ad nekik. A folyamat során hasznos mikroorganizmusok dolgoznak, amelyek hozzájárulnak az erjesztett élelmiszerek jellegzetes ízéhez.
Kezdőknek jó kiindulópont az 1 liter vízből és 1 evőkanál sóból készített sóoldat. Fontos, hogy a zöldségeket teljesen ellepje a folyadék.
Hogyan fermentáljunk?
- Válasszuk ki a fermentálni kívánt zöldségeket. A legjobban fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta, a sárgarépa, a cékla, a retek és az uborka. Alaposan mossuk meg a zöldségeket, hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket.
- Minden eszköz és edény, amit használunk, legyen tiszta és sterilizált, hogy elkerüljük a nem kívánt baktériumok elszaporodását.
- A zöldségeket vágjuk fel a kívánt formára (pl. vékony szeletekre, kockákra vagy reszeljük le). A kisebb darabok gyorsabban fermentálódnak.
- Készítsük el a sóoldatot. 1 liter vízhez adjunk egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapunk 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumok szaporodásához
- A zöldségeket helyezzük egy tiszta, sterilizált üvegbe. Fontos, hogy a zöldségeket jól nyomkodjuk le, hogy a sóoldat teljesen ellepje. Ez megakadályozza a levegő bejutását, és segíti a tejsavas erjedést. A kupakot helyezzük lazán az üveg tetejére.
- Az üveg alá rakjunk egy tálcát vagy tányért, előfordulhat, hogy a leve kifolyik, ha beindul a folyamat. Helyezzük az üveget fénytől védett, meleg, kb. 25°C-os helységbe.
- 4-5 nap elteltével már érdemes megkóstolnunk. Miután elértük a kívánt ízt, helyezzük a fermentált zöldségeket hűtőszekrénybe. A hideg megállítja a fermentációt, és a zöldségek tovább eltarthatók.
Savanyítás:
A savanyítás során a zöldségek eltarthatóságát és ízét ecet, só és cukor hozzáadásával segítjük elő. A savas környezet megakadályozza a baktériumok és gombák elszaporodását, így a zöldségek hosszabb ideig eltarthatók. Ez a folyamat nemcsak megőrzi a zöldségek frissességét, hanem különleges ízt is ad nekik.
Hogyan savanyítsunk?
- Tisztítsuk meg a zöldségeket, majd szeleteljük fel vagy hagyjuk egészben, az elkészítés módjától függően.
- Készítsük el az ecetes levet. A savanyító lé általában ecetből, vízből, sóból és cukorból áll, de fűszerekkel, például borssal, fokhagymával vagy kaporral is gazdagítható. A klasszikus arány a következő: forraljunk fel 1 liter vizet, majd oldjunk fel benne 2 evőkanál cukrot és 1 evőkanál sót. Ehhez adjuk hozzá 10%-os ecetből 2 dl-t vagy 20%-os ecet esetén 1 dl-t.
- Használjunk tiszta eszközöket. Fontos, hogy az üvegeket tisztítsuk meg/sterilizáljuk, hogy megakadályozzuk a nem kívánt baktériumok elszaporodását.
- A zöldségeket rendezzük el az üvegben, majd öntsük rá a forró, ecetes levet, ügyelve arra, hogy teljesen ellepje őket.
- Zárjuk le az üvegeket légmentesen, majd tároljuk hűvös, sötét helyen. Az ecetes savanyúságok néhány napon belül fogyaszthatjuk, de hosszabb tárolás során az ízük még intenzívebbé válik.
Instagramunkon találtok egy szuper savanyított lilahagyma receptet, de kiválóan lehet savanyítani az uborkát, de akár a paradicsomot is.
Befőzés:
A háztartási befőzés hagyományos és kedvelt módja a gyümölcsök és zöldségek megőrzésének, amely lehetővé teszi, hogy a szezonális termények ízeit és tápanyagait hosszú időre elraktározzuk. A befőzés során terményeink hőkezelésen esnek át, amellyel elpusztulnak bennük a mikroorganizmusok, továbbá inaktiválódnak azok az enzimek, amelyek idő előtti romlásukat okozhatják. A befőzésről részletesebben olvashattok egy korábbi cikkünkben.
Aszalás és szárítás:
Az aszalás és a szárítás egy másik módszer, amely lehetővé teszi a zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolását. A nedvesség eltávolítása megakadályozza a baktériumok és gombák elszaporodását, így tovább eltarthatók lesznek.
Az aszalás és a szárítás között csupán annyi a különbség, hogy az aszalás során az alapanyag nedvességtartalma magasabb marad, így puhább, rugalmasabb állagú lesz, míg a szárítás célja a minél nagyobb mértékű vízelvonás, amely szárazabb, törékenyebb végeredményt ad.
Hogyan szárítsunk?
Használhatunk házi aszalógépet, de akár a sütőben, alacsony hőmérsékleten is száríthatunk.
A vékonyan felszeletelt gyümölcsöket vagy zöldségeket helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe, ügyelve arra, hogy egyenletes távolságra legyenek egymástól, és ne érintkezzenek. Ha szárítógépet használunk, kövessük a gép használati utasítását, és helyezzük el a gyümölcsöket a megfelelő módon.
Melegítsük elő a sütőt legalább 50°C-ra – ne feledjük, a célunk a szárítás, nem pedig a sütés. Az előmelegítés után tegyük be a tepsit a sütőbe.
A szárítási idő több tényezőtől függ, például a gyümölcs típusától, a hőmérséklettől és a szeletek vastagságától, és akár 4-8 órát is igénybe vehet. Fontos, hogy rendszeresen ellenőrizzük a folyamatot, nehogy odaégjenek. Ne emeljük a hőmérsékletet a gyorsítás érdekében, mert a nagyobb cukortartalmú termények könnyen karamellizálódhatnak vagy meg is éghetnek. A szárítmányokat légmentesen záródó edényekben vagy zacskókban tároljuk.
Az almát könnyedén lehet aszalni akár sütőben, de készíthetünk szárított paradicsomot is, vagy akár megpróbálkozhatunk különböző fűszerek szárításával is.
Egy apró szokás, ami sokat számít
Nem kell egyszerre minden tartósítási módszert kipróbálni. Már az is sokat jelent, ha a következő piaclátogatás után lefagyasztasz egy adag zöldséget, elteszel néhány üveg lekvárt, vagy készítesz egy üveg fermentált répát.
Így nemcsak a szezonális alapanyagokból hozhatod ki a legtöbbet, hanem kevesebb élelmiszer kerül a kukába, és a téli hónapokban is kéznél lesznek a nyár ízei.