Az Év Boltja 2018 versenyen „Nébih” különdíjban részesült a győri ’MORGEN – REGGELI…, ahogy akarod…, PONT. elnevezésű reggeliző hely. A kávézó és szendvicsező azért is különleges, mert fenntartható termékpalettával, helyi alapanyagok felhasználásával és újra feldolgozott csomagolóanyagok alkalmazásával „zöld” szemléletet követnek.
Hargitai István ügyvezetővel beszélgettünk.
Mit értenek pontosan fenntartható termékpaletta alatt?
A fenntartható termékpaletta alatt egy olyan termék- és alapanyag-filozófiát értünk, ahol az általunk készített szendvicsek alapanyagai a különböző szendvicsekben vegyesen kombinálva jelennek meg. Így egy alapanyag többféle szendvicsben is megjelenik, mindhez hozzáadva a maga ízértékét. Ezenfelül fontos gazdálkodási fenntarthatósági kritérium a szendvicsek elkészítésekor figyelembe vett elkészülési munkaidő, a sorozatmunka rendszere. Ezzel mind hasznos munkaidő takarítható meg, melyet egyéb praktikus módon lehet felhasználni, például előkészítésre, hulladékkezelésre vagy a munkaterület rendben tartására. A 12 féle szendvicsünk portfóliója egyfajta „vetésforgó” módszerrel újul meg és tűnnek el belőle szereplők, hogy mindig a legkelendőbb ízeket kínáljuk vendégeinknek.
A helyi alapanyagoknak köszönhetően rövidebb az ellátási lánc, ennek köszönhetően kevesebb gyártási hulladék keletkezik. A döntést, hogy a kezdetektől fogva a saját régiójukból szerzik be az alapanyagokat, elsősorban gazdasági szempontok alapján hozták meg vagy fenntarthatósági szempontokat is figyelembe vettek?
Ezt a döntésünket is globális fenntarthatósági szempontok alapján hoztuk meg. Meggyőződésünk, hogy a különböző fenntarthatósági szempontok (környezetvédelmi, gazdálkodási, innovációs, készletezési, marketing stb.) együttesen fejtik ki igazán hatásukat. Azzal, hogy lokális beszerzési és alvállalkozói körrel dolgozunk, az anyagi, marketing- valamint innovációs forrásokat és filozófiát is lokális körben terjesztjük, pozitív hatást gyakorolva ezzel közvetlen környezetünkre. Egy példával szemléltetve: ha egy helyi vállalkozó végez el egy munkát, vagy egy helyi beszállítótól származó termékkel dolgozunk, az erre kifizetett összeg bennmarad a mi lokális anyagi körforgásunkban. Ezen cégek alkalmazottai sokkal nagyobb eséllyel térnek be éppen hozzánk elkölteni anyagi forrásaikat, illetve nagyobb eséllyel ismerkednek meg a mi üzlet-, ügyfélkezelési és környezetvédelmi filozófiánkkal. Természetesen igaz az is, a helyi beszállítókkal végzett munkával a gyártást megelőző alapanyag-ellátási lánc is rövidül, így kevesebb forgóeszközt szükséges a készletgazdálkodásra fordítani.
Említették, hogy környezetbarát, újra feldolgozott csomagolóanyagokat és poharakat használnak. Mit jelent ez pontosan?
Kraft papír típusú, újra feldolgozott poharakat és alapszínű papírtasakokat, pohártartókat használunk, minimális, egyszínű festékhasználattal nyomtatva, hogy a festékekben található vegyi anyagoktól kíméljük környezetünket. A poharak teteje pedig újra feldolgozott műanyag.
A működéshez szükséges alapanyagokat nem halmozzák fel, hanem kiszámított, az igényekhez igazodó készletgazdálkodással rendelkeznek. Jelentős hatással van ez a keletkező hulladék mennyiségére? Kevesebb keletkezik így vagy nincs rá hatással?
Természetesen a készletgazdálkodás kiszámított szabályozása pozitív hatással van a keletkező hulladék mennyiségének csökkenésére. Mindemellett ebben az esetben is érvényes a komplex fenntarthatóság elve, ugyanis az, hogy akkora mennyiségű alapanyagkészlettel rendelkezünk, amit adott napon fel is használunk, elősegíti azt, hogy folyamatosan friss alapanyagokkal dolgozzunk. A napi beszerzés plusz logisztikai költségét pedig ellentételezi a készletezési forgóeszköz-állomány alacsonyan tarthatóságának lehetősége és az alacsonyabb rezsiköltség. Hiszen ha kevesebb alapanyaggal dolgozunk, akkor kevesebb hűtőre, tehát kevesebb energia felhasználására van szükség.
A szakszerűen tárolt, megmaradt szendvicseket a helyi hajléktalanszálló lakóinak juttatják el. Hogyan és mióta tart ez a kezdeményezés? Van-e arra vonatkozó adatuk, hány hajléktalanhoz juthatott el a segítségük, valamint éves szinten ez mekkora mennyiséget jelenthet?
2018. szeptember 11-én nyitott ’MORGEN üzletünk, 2018. október vége óta készítjük saját magunk szendvicseinket. A reggeli friss pékárukat hagyományos módon textilborítással tároljuk, így őrzi meg legtovább a frissességét, hiszen nem párásodik vissza és nem szárad ki. Négyféle (hagymás, teljes kiőrlésű kornland, fehér vágott és fehér keresztvágott) pékáruból keletkező, és a 14.00 óra után készült, eladatlan készszendvicseinket visszük a hajléktalanszállóra. A mennyiség a napi forgalom tekintetében változó, így a teljes eddig adományozott mennyiséget megbecsülni is nehéz, kb. 300-400 pékárura és 150-200 szendvicsre tehető. Véleményem szerint a hajléktalanszálló vendégei közül kb. 70-50 fő jutott már hozzá élelmiszerhez általunk.
Ha mégis keletkezik élelmiszerhulladék, az hová kerül?
Minimális élelmiszerhulladékkal dolgozunk, tulajdonképpen nagyon röviden felsorolható: kávézacc, jégsaláta külső puha burkoló levelei, sajtok felhasználásra nem kerülő végei. Ezen hulladékok kommunális hulladékgyűjtőbe kerülnek.
Melyik a legkelendőbb termékük, amely minden alkalommal elfogy, és így biztosan nem keletkezik végül élelmiszerhulladék?
Nem tudnék kiemelni terméket, mégis talán a szendvicseink fogynak legjobban. Változó, hogy a vendégeink számára melyik az éppen aktuális kedvenc. Délutáni HAPPY HOURS akciónkkal – amikor 15.00–17.00 órás zárásunkig minden második vásárolt szendvicset 50%-os áron kínáljuk – a meglévő legyártott szendvicseink további eladását generáljuk. Késztermékeink közül a lehető legritkább esetben keletkezik élelmiszerhulladék, ez kizárólag olyan szendvics, amit már legalább 3 órája legyártottunk és nem adtunk el.
Felhívják a vásárlóik figyelmét az élelmiszerpazarlás mellőzésére, illetve arra, hogy ők maguk sokat tehetnek egy fenntarthatóbb jövőért, ha egy kicsit jobban odafigyelnek?
Nyitásunk óta fontos szempont ez számunkra. A menürendszerünket is úgy állítottuk össze, hogy az étvágytól függően kiadós és pazarlás nélküli menüadagok közül is választhassanak a vendégek. A már említett HAPPY HOURS akciónk is e törekvésünket szolgálja. Az élelmiszerpazarláson túlmenően a boltunk előtt kihelyezett („DOBJ BE EGYET!”) szemetesen hívjuk fel a figyelmet a gondos hulladékkezelésre, mindemellett remek figyelemfelhívó eszköz a boltunkba történő betérésre is.
Végeztek arra vonatkozó méréseket, hogy mennyi élelmiszerhulladék keletkezik üzletükben? Ha igen, akkor ez kb. hány kilogrammot jelent havonta?
Nem volt szükség ilyen jellegű mérés elvégzésére, hiszen a korábban említett módszereknek köszönhetően egészen alacsony ez a mennyiség (kávézacc, külső jégsaláta-levelek, sajtvégek), becslésünk szerint ez kb. 6–10 kg havonta.