Hogyan főzzünk otthon speciális étrendet követőknek?
Lassan nem lesz olyan család vagy munkahelyi közösség, ahol legalább egy valaki nem kényszerül elkerülni valamilyen élelmiszert. Az otthoni főzés és vendégvárás ilyenkor még nagyobb fejtörést igényel, hiszen az érintett egészsége érdekében nem térhetünk el a számára előírt diétától. Cikkünkben összefoglaljuk, mire figyeljünk oda, ha ételallergiával vagy intoleranciával küzdő vendéget várunk.
Az első és legfontosabb tennivalónk az, hogy pontosan megtudjuk, mit nem fogyaszthat az érintett, hiszen ezt kell figyelembe vennünk a menü összeállításakor és a hozzávalók megvásárlásakor.
A legtöbb problémát a fő allergének, azaz a glutént tartalmazó gabonák (a búza, rozs, árpa, zab és hibridizált fajáik), a tej és a tojás, a diófélék, a földimogyoró, a szójabab, a zeller, a mustár, a szezámmag, a csillagfürt, a rákfélék, halak és puhatestűek, valamint az ezek bármelyikéből készült termékek okozzák. A 1169/2011 EU rendelet alapján ezek mindegyikét kötelező a többi összetevőtől eltérő szedéssel (más betűtípussal, stílussal vagy háttérszínnel) kiemelve feltüntetni az előrecsomagolt élelmiszerek címkéjén, ami szembetűnő segítséget jelent a vásárlók számára.
Ha ismerősünk gluténérzékenységről tájékoztat minket, akkor olyan autoimmun betegsége van, amelyet élethosszig tartó diétával tud kezelni. Ez azt jelenti, hogy nem fogyaszthat semmilyen glutént (búzát, árpát, rozst) tartalmazó élelmiszert és kerülnie kell a gluténnal való szennyeződés lehetőségét is. Utóbbi akkor fordulhat elő, ha az adott termék például búzalisztet feldolgozó üzemben készült és azzal érintkezhetett, de ilyen szennyeződés a saját konyhánkban is előfordulhat, ha ugyanakkor és ugyanazokkal az eszközökkel készítjük az ő ételét, mint a miénket. Ennek elkerülése érdekében vendégvárás előtt alaposan tisztítsuk meg a konyhai felületeket, eszközöket és ezt követően a gluténmentes ételeket külön készítsük, tálaljuk és tároljuk.
Bevásárlás előtt azt is fontos tudnunk, hogy a „gluténmentes” felirat akkor jelenhet meg a termékek csomagolásán, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Ha az élelmiszert kifejezetten úgy gyártották, hogy az élelmiszer glutént tartalmazó összetevőjének gluténtartalmát csökkentették, vagy a glutént tartalmazó összetevőt más, természetes módon gluténmentes összetevővel helyettesítették, akkor a címkén a „kifejezetten gluténérzékenyek számára készült” vagy „kifejezetten cöliákiában szenvedők számára készült” kijelentések is feltüntethetők. Ezek mindegyike megfelelő vendégünk számára, így nyugodt szívvel megvásárolhatjuk.
Ha ismerősünk laktóz, azaz tejcukor-érzékenységgel küzd, akkor szervezete nem képes elegendő laktázenzimet termelni a tejcukor lebontásához szükséges mennyiségben, számára tehát a tejtermékek lesznek tiltólistásak. Öröm az ürömben, hogy a laktózmentes termékek kapcsán már széles kínálat áll rendelkezésre, így ha töltött káposztára gondoltunk, könnyedén tudunk venni hozzá laktózmentes tejfölt, laktózmentes tejjel pedig többféle édességet is készíthetünk.
A tejfehérje-intolerancia már keményebb dió, hiszen ezesetben a laktózmentes tejtermékek sem megfelelőek vendégünk számára. Ha a tejfehérje fogyasztása tiltott, csak a vegán italok (pl. kókuszital, rizsital) jöhetnek szóba, ezek viszont sokkal drágábbak, másfelől főzéskor nem pont úgy viselkednek, ahogy a hagyományos tejtermékeknél megszokhattuk. Ilyen helyzetben tehát sokkal egyszerűbb olyan ételeket kitalálnunk, amelyek természetes módon tejmentesek, így nem szükséges plusz időt, energiát és pénzt fordítanunk a speciális menüre.
Ha földimogyoró allergiával küzdő ismerőst várunk, akkor arra is érdemes figyelnünk, hogy a többi vendég számára se tegyünk az asztalra ilyen nassolni valót. Vannak ugyanis olyanok, akik pusztán a mogyoró illatát érezve is azonnali súlyos tüneteket produkálhatnak.
Praktikus fortély, ha főzés közben felezzük az ételt, majd egyik felét a hagyományos recept, másik felét pedig a speciális igények szerint fejezzük be. Rakott ételeknél például a tepsi egyik feléről lehagyhatjuk a reszelt sajtot, a zöldséglevesnél pedig elegendő a felébe tejfölt vagy tejszínt rakni, míg a másik felét meghagyhatjuk eredeti formájában. Mindenki számára ízletes lehet egy salátaalap is, a külön tálalt sajtot, diót, krutont és az önteteket pedig saját ízlésük és diétájuk szerint tehetik rá a vendégek.