Az élelmiszerek egyik fontos csoportját képezik a gyümölcsök. Szeretjük őket szépségükért, ízükért, zamatukért, magas vitamin- és ásványianyag-tartalmukért. Szeretjük, mert fogyaszthatjuk őket frissen, szárítva, kompótnak, feldolgozva gyümölcslének, lekvárnak, vagy dzsemnek és folytathatnánk a sort. Ugyanakkor, ha gyümölcsökről beszélünk, az érésről, az utóérésről és bizony a rothadásról is szót kell ejtenünk.
A gyümölcsök és zöldségek, mint minden élelmiszer eltarthatóságának titka a megfelelő tárolás. Az nyilvánvaló, hogy a tárolási hőmérséklet jelentősen befolyásolja az élelmiszerek eltarthatóságát (http://maradeknelkul.hu/2017/01/20/tarolasi-homerseklet-jelentosege-az-elelmiszerpazarlas-megelozeseben), de vannak egyéb szempontok is. Jelen cikkünkben egy nagyon tudományos, de valójában kézenfekvő témát járunk körül, ez pedig a túlérést és rothadást gyorsító etilén-termelődés, és etilén-érzékenység, amely a korai romlás egyik fő oka.
Kezdjük az elején! Az érés természetes folyamat, a gyümölcs fejlődésének befejező szakasza. Izgalmas tény, hogy míg a gyümölcs növekedése igazából nem más, mint mennyiségi gyarapodás, addig az érés jelentősen összetettebb, biokémiai folyamat, amely során minőségi változások történnek. Megváltozik a gyümölcsök színe, ami annak köszönhető, hogy az úgynevezett kloroplasztiszok széthullnak, a klorofill pedig lebomlik, ennek köszönhetően a zöld színanyagok helyett sárga, piros és kék pigmentek képződnek. A gyümölcs édesebbé válásáért bizonyos savak – úgymint az alma-, és citromsav –, cukrok és illóolajok arányának változása felelős. Mindenki máshogy szereti fogyasztani a gyümölcsöket: valaki a savanykásabb ízre esküszik, egyesek pedig rajonganak a mézédes ízekért, ezért nem mindegy mikor is szedjük le a fáról a gyümölcsöket. Bonyolítja a dolgot, hogy vannak úgynevezett utóérő gyümölcsök, amelyek érése, a nem utóérőkkel ellentétben, a szüret után, a szállítás, tárolás során is folytatódik, vagyis a gyümölcs tovább él, belsejében tovább folytatódnak a biokémiai változások. És itt pottyan be a történetbe az etilén!
De mi is az az etilén, és hogyan kerül a képbe? Az etilén kis molekulájú, gáz halmazállapotú, szerves vegyület, növényi hormon, amely az anyagcserében játszik kulcsszerepet, hatással van a virágzásra, az érésre, valamint a növény légzésére. Az élőlények, beleértve természetesen a növények, azon belül a gyümölcsök valamennyi élettani folyamatát, hormonok és enzimek irányítják. A gyümölcsök etilént termelnek, és ezzel segítik azoknak az enzimeknek a szintézisét, melyek az érést meghatározzák. A nem utóérő gyümölcsök csak addig termelnek etilént, és így csak addig érnek, amíg el nem választják őket a növénytől, vagyis, ha leszedjük a cseresznyét, ami nem utóérő, a cseresznye abbahagyja az etilén termelést, és így az érést is.
A növény etilén termelése tehát gyorsítja az érést, ám mindez csak akkor valósulhat meg, ha megfelelő mennyiségű oxigén van a levegőben. Ipari körülmények között például lehet lassítani az érést azzal, ha a gyümölcsöt oxigénhiányos, szén-dioxiddal dúsított levegőben tárolják, illetve az etilént erre kifejlesztett légtisztító berendezéssel kiszűrik a levegőből. De ezt otthoni körülmények között azért ne nagyon próbálgassuk!
Összefoglalva, az utóérő gyümölcsök, miközben serényen mosogatunk, mögöttünk a konyhaasztalon is csendesen érnek, köszönhetően a saját maguk által termelt etilén kiváltotta biokémiai folyamatoknak. És ez jó! Persze csak addig jó, amíg figyelünk, hogy a megfelelő ponton közbelépjünk, és a gyümölcs érésének zenitjén kiélvezzük az ízek harmóniáját.
Ipari körülmények között tehát könnyű ezt a folyamatot szabályozni, de vajon mi tehetünk valamit saját konyhánkban, vagy spájzunkban annak érdekében, hogy a frissen vásárolt gyümölcsök ne kezdjenek túl gyorsan túlérni és rothadásnak indulni?
Először is legyünk tudatában annak, hogy mely gyümölcsöket, zöldségeket érdemes hűteni, és melyeket nem! A banánt, burgonyát, hagymát, paradicsomot ne hűtsük, de az almát, körtét érdemes hűtve tárolni.
Aztán érdemes tudni, hogy mely gyümölcsök utóérők, hiszen ezek folyamatosan termelik az etilént és ezzel nem csak magukat, de más utóérő, illetve nem utóérő, de etilén érzékeny növényt is érlelnek, túlérlelnek. Vagyis az utóérő és etilén érzékeny növényeket lehetőleg külön tároljuk.
Néhány növény, ami termel etilént az érése folyamán: alma, kivi, banán, avokádó, paradicsom, sárgadinnye, őszibarack, nektarin, körte, szilva, cukkini.
Etilén érzékeny növények: burgonya, alma, kajszi, padlizsán, zeller, leveles zöldek, bogyós gyümölcsök, paprika.