Hallottál már az aquafabáról? A vegánok körében biztosan jól ismert fogalom, de fenntarthatósági szempontból az aquafaba a vegyes étrendet követőknek is tartogathat izgalmas meglepetéseket. De mit is az az aquafaba és mire tudjuk használni?
Az aquafaba nem más, mint a csicseriborsó főzővize, vagyis a hüvelyes főzése után visszamaradó melléktermék. Szükségszerűen keletkezik, viszont nem feltétlenül kell a lefolyóban végeznie! Érdemes egy kicsit tovább a tűzhelyen hagyni, hogy besűrűsödjön, hűtsük ki, és felhasználásig tároljuk a hűtőszekrényben. Lehetőleg 1-2 napnál tovább ne tartogassuk! Ha nem magunknak főzzük a csicseriborsót, akkor a konzerv lecsöpögtetett levével is kísérletezhetünk.
Lássuk, mire is használható fel az aquafaba?
Magas fehérjetartalmának köszönhetően úgy viselkedik, mint a tojásfehérje, ezért széleskörűen alkalmazható különféle ételek elkészítése során a tojás kiváltására.
Tipp: 3 evőkanálnyi aquafaba körülbelül 1 tojásfehérjét vált ki.
Desszertekhez: A habverővel felvert csicseriborsó főzőlé a habosított tojásfehérjéhez hasonlóan kiválóan felhasználható desszertekhez. Semleges ízének köszönhetően kedvünkre ízesíthetjük, például édesítőszerrel, valamilyen sziruppal vagy csokoládéval is. Bár a tökéletes hab állag elérése némileg több időt vesz igénybe a tojásfehérjéhez viszonyítva (kb. 8-10 perc), mégis érdemes kísérletezni vele.
Majonézhez: Az édességeken túl, a vegán majonéz is elképzelhetetlen nélküle! Csupán annyi a dolgunk, hogy habosítás közben hozzáadunk egy kevés olívaolajat, ízesítésként pedig sót és citromlevelet, esetleg mustárt is, és már el is készült a lágy és krémes, vegán majonéz.
Jó hír, hogy nemcsak a csicseriborsó főzővízét alkalmazhatjuk erre a célra, hanem szinte bármilyen hüvelyessel (pl. bab, lencse) kivitelezhető ez a módszer.
Honnan ered ez a kreatív hulladékmentő ötlet?
A hüvelyesek főzővízének tojásfehérjeként történő alkalmazása 10 éves múltra tekint vissza: egy francia tenor énekes, Joel Roessel tojáspótló után kutatva jutott erre a felfedezésre, amelyet blogján keresztül osztott meg követőivel. Innentől kezdve a vegánok körében egy új „őrület” vette kezdetét, amelynek köszönhetően számos, klasszikus recept újragondolása történt meg. Az aquafaba létrejöttének jóvoltából újjászületett a makaron, a pavlova, vagy éppen a csokimousse és még sorolhatnánk… Az aquafabában rejlő lehetőségek tárháza szinte kifogyhatatlan.
Alkalmazható az élelmiszeriparban is?
Néhány szemfüles gyártó már önálló alapanyagként is piacra dobta az aquafabát: megtalálhatjuk a polcokon folyékony formában dobozoskiszerelésben, de liofilizált kivitelben is.
Mivel viszonylag új alapanyagnak számít, ipari felhasználása még nem igazán terjedt el széles körben. Alkalmazását azonban érdemes fontolóra venni tekintettel arra, hogy a kutatások szerint kiválóan alkalmas tojásfehérje helyettesítésére, s ezáltal a tojás nélküli, vegán édességek kínálata is bővülhetne a piacon. A fejlesztési irányok nem feltétlenül csak az édesipari termékekre korlátozódhatnak: sajtok (mozarella, cheddar) és szendvicskrémek vegán változatainak előállításához is megfelelő kiindulási alapot jelenthetnek az aquafabák.
Az aquafaba sikertörténetének tanulsága, hogy sokszor egy feleslegesnek vélt konyhai melléktermék is lehet értékes alapanyag! Legközelebb, ha valamilyen hüvelyes zöldségből készített ételhez fogunk és nem szeretnénk, hogy egyszerűen a lefolyóban landoljon a visszamaradt főzővíz, tegyünk egy próbát a fenti ételek valamelyikével! Ki tudja, akár az is lehet, hogy egy új recepttel bővül kedvenceink listája.
Mentsük meg, ami menthető! 😊
Recept inspiráció gyűjtemény:
- Vegán csokoládémousse aquafabával recept: http://chiliesvanilia.hu/2020/01/17/vegan-csokolademousse-aquafaba-val/
- Vegán macaron aquafabával: https://www.cookingoncaffeine.com/vegan-italian-macarons-aquafaba/
- Vegán aquafaba pavlova recept: https://cookveggielicious.com/vegan-aquafaba-pavlova-coconut-cream-berries
Felhasznált források:
- https://hun.hi-science.com/aquafaba-other-hopes-48226
- http://aquafaba.com/history.html
- https://magyarnarancs.hu/gasztro/aquafaba-126465
- https://izeselet.hu/magazin/mi-is-az-az-aquafaba/
- Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International journal of food science & technology, 53(10), 2247-2255.
- https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/aquafaba-mozzarella/