A nyár beköszöntével friss gyümölcsök és zöldségek bősége tölti meg a piacokat és a kertjeinket. Utóbbiból a számunkra legkedvesebb terményeket szívesen szedjük frissen, közvetlenül. Ugyanakkor, azokban az években, amikor bőséges a termés felmerül a kérdés: mit kezdjünk a rengeteg finomsággal? Ilyenkor jut eszünkbe a tél ízletes kedvence, a házi lekvár, amelyet nagyszüleink utánozhatatlanul készítettek. De hogyan alkothatjuk meg mi is ezt a kanalazható édességet? Milyen lépéseket kell követnünk, a biztonságos befőzéshez? Most induló cikksorozatunkban minden trükköt megosztunk veletek annak érdekében, hogy ti is sikerélménnyel zárhassátok az idei befőzési szezont.
Közkedvelt tartósítási forma a befőzés, amelynek segítségével készíthető lekvár, befőtt, dzsem vagy akár kompót is.
A befőzés nemcsak a szezonális gyümölcsök és zöldségek megőrzésének praktikus módja, hanem egyben kreatív és örömteli tevékenység is. Az otthoni tartósítás lehetőséget nyújt arra, hogy saját ízlésünk szerint készítsünk el az ínycsiklandó lekvárokat, dzsemeket, befőtteket, amelyeket egész évben élvezhetünk. A befőzés folyamatában a gondos előkészítés, sterilizálás és megfelelő hőkezelés biztosítja, hogy az elkészült termékek biztonságosak és tartósak legyenek. Ezen felül, az egyéni ízesítések és variációk révén ez a folyamat egy igazi kreatív kaland, amely összeköt minket a hagyományokkal és gazdagítja a kulináris élményeinket.
Alapelvek
A konyhában végzett munkánk során különös figyelmet kell fordítanunk a higiénia és a megfelelő technikák alkalmazására, mivel a szabályok betartásának hiánya problémákhoz vezethet a későbbiekben. Általános befőzési alapelvek közé tartozik az alapanyag megfelelő kezelése. Az előkészítés során gondosan mossuk meg a gyümölcsöket és zöldségeket; ha szükséges, használjunk mosókefét a makacsabb szennyeződések eltávolítására. Ezt követően távolítsuk el a magokat, magházat, és ízlés szerint a héjat is, mivel ezek is tartalmazhatnak szennyeződéseket, amelyek befolyásolhatják az elkészült befőtt minőségét. Mindig friss, érett alapanyagokat válasszunk, mert a túlérett vagy romlás jeleit mutató termények jelentősen rontják a végtermék minőségét és biztonságát.
Mindig ügyeljünk arra, hogy steril üvegeket és fedőket használjunk, hiszen már kis szennyeződés hatására is elindulhat a penészedés vagy a bakteriális romlás. Háztartásunkban az üvegek kifőzésével tudjuk ezt a legkönnyebben elérni.
A befőzés során alkalmazott hőkezelés (hőmérséklet és időtartam) kritikus pont, kövessük a receptekben előírtakat, ezzel elősegítve a nemkívánt mikroorganizmusok elszaporodását. Általános elvként elmondható, hogy minél több ideig tartjuk a készülő terméket 75°C feletti hőmérsékleten, annál tovább eltartható terméket kapunk. Lekvárfőzés közben érdemes kevergetni az edény tartalmát, hogy egyenletesen történjen a hőkezelés.
A munkafolyamat végén törekedjünk arra, hogy az üvegeket tömören töltsük meg, ugyanakkor hagyjunk némi helyet a tetején, hogy kihűléskor segítsük a vákuum képződését és biztosítsuk a megfelelő záródást. A késztermékek száraz, hűvös, sötét helyen tárolva őrzik meg legjobban minőségüket. Amennyiben felbontásra kerülnek, tartsuk őket hűtőszekrényben és minél előbb fogyasszuk el azokat.
A lassú kihűlést elősegítő dunsztolás folyamata biztosítja a házi készítésű lekvárok, befőttek és dzsemek hosszútávú eltarthatóságát. Célja, hogy megakadályozza a romlást és a penészedést, ezzel növelve a termékek biztonságát és élettartamát. Két fő típusa van: a nedves dunsztolás, amely forrásban lévő vízben történik. Ennek lényege, hogy a megtöltöttüvegeket forró vízben hőkezeljük, így megsemmisítjük a mikroorganizmusokat és vákuumot hozunk létre az üvegekben. Másik formája a száraz dunsztolás, amely hőszigetelő anyagok – például pokrócok – segítségével lassítja az üvegek kihűlését. Mindkét módszer hatékonyan támogatja a befőttek frissességét hónapokig, sőt akár évekig.
A befőzésről és a lekvárokról készült részletes leírást és további ötleteket a Befőzési útmutató tartalmazza, amely elérhető a Nébih Oktatási Program Szenior képzés menüpontja alatt.