Tárolás során a zöldségek, gyümölcsök veszíthetnek víztartalmukból, így tömegükből is. Ennek a folyamatnak a sebessége nagyban függ attól, hogy megfelelő körülmények között történik-e a tárolás. Természetesen, ha egy gyümölcs vagy zöldség kissé fonnyadt, ám még nem rothadt és nem penészes, akkor biztonságosan elfogyasztható, tökéletesen felhasználható főzelékek, levesek, szószok vagy turmixok alapanyagaként.
A megfelelő tárolási körülmények – például a hőmérséklet, a páratartalom és a tárolási idő – döntő fontosságúak. Emellett a zöldségek és gyümölcsök etilénképző és etilénérzékeny tulajdonsága is hatással lehet az érési vagy romlási folyamatok gyorsítására.
Etilénképző és etilénérzékeny zöldségek:
Bizonyos gyümölcsök, zöldségek érési folyamata a betakarítás után is folytatódik. Ezek a gyümölcsök a szüretet követően, szállítás és tárolás során is tovább érnek, így figyelembe kell venni vásárláskor is, hogy mikor szeretnénk felhasználni. Az etilént bizonyos növények, mint természetes növényi hormont állítják elő, s ez segíti a termés érését. Vannak etilénre nagyon érzékeny, illetve kevésbé érzékeny növények is, s egyes növények sok, mások kis mennyiségű etilént termelnek.
Lássuk az egyes terményekre mi jellemző az etilén termelés és érzékenység szempontjából:
Jelentős mennyiségű etilént termel: alma, sárgabarack, sárgadinnye
Etilén-érzékeny:
Miért is fontos odafigyelni a megfelelő tárolásra?
A megfelelő tárolásra azért fontos odafigyelni, mert a különböző zöldségek eltérően reagálnak az etilénre és a hőmérsékletre: például a sárgarépa keserűvé válhat, ha etiléntermelő zöldségek mellett tároljuk, míg a paprika hidegkárosodást szenvedhet 7 °C alatt, illetve etiléntermelők közelében megbarnulhat és idegen ízanyagok jelenhetnek meg benne. Hasonlóan, az uborka etilén hatására gyorsabban sárgul, a burgonya pedig 4 °C alatti tároláskor édes ízt vehet fel és hamarabb megromolhat.
Hogyan fordíthatjuk előnyünkre?
A megfelelő tárolás előnyünkre válhat, ha az érést és az eltarthatóságot is figyelembe vesszük. A zöldérett paradicsom esetében az etilén jelenléte gyorsítja az érési folyamatot, így hamarabb fogyaszthatóvá válik. Hasonlóan, az avokádót is érdemes almával vagy banánnal együtt tárolni, mivel ezek etilénképző hatásuk révén elősegítik az avokádó megpuhulását és ízének kialakulását. Az alma ugyanakkor felgyorsíthatja a burgonya csírázását is, amit érdemes kihasználni a vetés előkészítésénél.
Hőmérséklet és páratartalom
Zöldségek:
A brokkolit, sárgarépát, spenótot, karfiolt, salátát és egyéb leveles zöldségek érdemes a hűtőszekrény legalsó, zöldségtároló fiókjában tárolni, hogy frissek maradjanak. Az ilyen hűvös, párás környezet megőrzi ropogósságukat és lassítja a kiszáradást.
Az olyan zöldségek, mint az uborka, kaliforniai paprika, padlizsán, valamint a legtöbb tökféle ideális tárolási helye a hűtőszekrény valamivel melegebb polcán, a középső részeken van. Ha nincs megfelelő hűtési lehetőség, akkor jól szellőző kamrában is tárolhatók, távol az etilént termelő gyümölcsöktől.
A burgonya, hagyma, édesburgonya és érett paradicsom hűvösebb helyiségben is tárolható, ahol mérsékelt páratartalom biztosítható. Ezeket érdemes kamrában vagy pincében tárolni, ahol sötét és jól szellőző a környezet.
Gyümölcsök:
A bogyós gyümölcsök, barackfélék és friss, érett állapotú gyümölcsök gyorsan romlanak, ezért a hűtőszekrény leghidegebb fiókjában érdemes tárolni őket, hogy frissességüket megőrizzék. Az érett szilva szintén jól eláll a hűtőben, 0–2°C-on, így lassítható az érés folyamata.
A görögdinnyét 13–18 °C-on, mérsékelt páratartalom mellett a legjobb tárolni, például a lakás egy hűvösebb pontján vagy a kamrában. A görögdinnye a hidegérzékeny gyümölcsök közé tartozik, ezért a hűtőszekrényben hidegkárosodást szenved, amelytől állaga kásás, íze kellemetlen lesz. Emellett rendkívül érzékeny a légtérben lévő etilénre, ezért ne tároljuk banán, paradicsom és sárgadinnye közelében. Hűvös helyen akár 1-2 hétig is tárolható minőségromlás nélkül.
Hidegkárosodásra hajlamos kertészeti termények
Bizonyos kertészeti termények érzékenyek az alacsony, de nem fagypont alatti hőmérsékletre. Az ilyen zöldségek és gyümölcsök megfelelő hőmérsékleti tartományban történő tárolása fontos, mert a túlzottan hideg környezetben gyorsan károsodhatnak, romlani kezdhetnek vagy elveszíthetik frissességüket. Íme egy áttekintés azokról a terményekről, amelyek hajlamosak hidegkárosodásra:
| Termék neve | Legalacsonyabb biztonságos hőmérséklet (°C) | Mi történik hideg hatására |
| Alma | 2–3°C | Hidegebb környezetben kiszáradhat, elveszítheti ropogósságát. |
| Zöldbab | 7°C | Hidegben a héj megsérülhet, és a bab puhábbá, rágósabbá válik. |
| Burgonya | 3°C | Alacsony hőmérsékleten a benne található keményítő cukorrá alakul, ami megváltoztatja az ízét és textúráját. |
| Édesburgonya | 13°C | 13°C alatt rostossá válhat, és gyorsabban romlik. |
| Görögdinnye | 4,5°C | A héja megsérülhet, a hús szivacsossá válik. |
| Padlizsán | 7°C | Hideg hatására a padlizsán elszíneződhet, megpuhul, és romlik az íze. |
| Paprika (édes) | 7°C | Hidegkárosodáskor barnás elszíneződés és víztartalmú foltok jelennek meg rajta. |
| Paradicsom (érett) | 7–10°C | Az ízét és textúráját elveszti, ha túl hidegben tárolják. |
| Paradicsom (éretlen) | 13°C | Az érés folyamata megáll, ha túl hidegben van. |
| Sárgadinnye | 2–5°C | A hús szivacsossá válik, és elveszíti frissességét. |
| Spárga | 0–2°C | Ha túl hidegben tárolják, gyorsan elveszti frissességét és szálkássá válik. |
| Sütőtök | 10°C | Zsugorodik, és puhábbá válik. |
| Uborka | 7°C | Vizenyőssé válik, barna foltok jelenhetnek meg rajta. |
| Vörös áfonya | 2°C | Jól tárolható hidegben, de fagypont alatt károsodhat. |
A friss gyümölcs és zöldség hűtve tárolása nem élelmiszerbiztonsági előírás, ám a további eltarthatóság miatt előnyös lehet, hiszen az érési folyamat a legtöbb esetben lassítható a hűtőben való tárolással.
A felszeletelt zöldségek és gyümölcsök hűtése azonban már kiemelt élelmiszerbiztonsági kérdés, ugyanis félbevágott, feldarabolt formában a romlási folyamatai felgyorsulnak. A hűtés során körültekintően kell megválasztani azt a tárolási hőmérsékletet, amely az adott termék számára optimális.
Tárolási módszerek és tippek
Ne tároljuk zárt műanyag zacskóban: Az oxigénhiány miatt a zöldségek megfulladhatnak és rothadni kezdenek. A perforált zacskók megfelelő légáramlást biztosítanak.
Használjunk papírzacskót: Különösen a gombák és zöldségfélék számára ajánlott, hogy megelőzzük a nedvességtartalom túlzott felhalmozódását.
Frissítés a hűtőben: Egyes zöldségek, mint a répa vagy a zeller, megereszkedhetnek. Állítsuk őket jeges vízbe pár órára, hogy visszanyerjék ropogósságukat.
Rendszeres ellenőrzés: Ellenőrizzük gyakran az otthon tárolt zöldségeket és gyümölcsöket, távolítsuk el a romlásnak indult darabokat, hogy ne fertőzzék meg a többit.
A zöldségek és gyümölcsök romlása során többnyire penészgombák megjelenésével kell számolnunk. A penészgombák növekedéséhez nedves környezet és megfelelő hőmérséklet szükséges: egyes gombák hűvös, mások meleg hőmérsékleten életképesebbek. A felvágott, feldarabolt zöldségek és gyümölcsök esetében jellemzően a hűtőben történő tárolással kerülhetjük el a leghosszabb ideig a penész megjelenését. A penészgombák gyakori anyagcsere termékei a különféle mikotoxinok, amelyek elfogyasztása ugyan nem okoz azonnali tüneteket, de toxikus hatásuk hosszú távon összegződhet, és megbetegedésekhez vezethet. Fontos kiemelni, hogy a mikotoxinok jelenléte nem feltétlenül észlelhető érzékszervi úton, ezért ha a romlásnak indult almáról eltávolítjuk a penészes részt, a gyümölcs többi része pedig teljesen egészségesnek tűnik, attól még nem lesz biztonságosan elfogyasztható. Érdemes megjegyezni, hogy a mikotoxinok mennyisége még hőkezeléssel sem csökkenthető.
Források:
https://maradeknelkul.hu/zoldsegek-es-gyumolcsok-otthoni-tarolasa-elelmiszerbiztonsag/